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味精常温常压下为白色棱柱状结晶固体，具有特有的肉鲜风味，在水中有一定的溶解度。该物质是一种氨基酸衍生物，是一种广泛应用的鲜味剂和食品调味剂，在多种食品加工生产过程中有较好的应用。 L-谷氨酸钠的存在是番茄、发酵豆制品、酵母提取物、某些尖锐奶酪以及发酵或水解蛋白质产品（例如酱油或豆酱）所带来的风味效果的部分原因。

一、化学性质

L-谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有旋光性，可使光的偏振面旋转一定角度。该物质对光和热较稳定，其10%水溶液pH 6.9，在通气条件下100℃加热3h，分解率约为0.6%；加热至120℃时可脱水、缩合。值得注意的是，该物质在酸性环境中生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐，而在碱性环境中L-谷氨酸一钠发生化学反应生成相应的谷氨酸二钠。

2. 应用

L-谷氨酸钠是常用的食品调味剂，是国内外应用最广泛的保鲜剂。该物质用作调味剂时，一般用量为0.2%～0.5%。该物质除单独使用外，最好与核糖核苷酸和肌苷酸钠等核酸类调味料配合使用，复合调味，以提高效果。 L-谷氨酸钠具有浓郁的肉香味，味精加水稀释达3000倍仍能感受到新鲜的味道，广泛应用于家庭、餐饮、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱、罐头、 ETC。）。鸟苷一钠与该物质并用，可起到协同增鲜作用，又称鲜味增强剂或强力味精。此外，该物质在工业上可用作有机合成中间体，但在世界年产量中，这种用途占很小的比例，如助剂、渗透膜、丝蛋白改性、皮革助剂、生物医学材料、胶原纤维的改良再生等领域。

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