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谷氨酸钠谷氨酸钠是一种白色棱柱状结晶固体，在常温常压下具有独特的鲜肉风味，且易溶于水。该物质是氨基酸衍生物，是一种广泛使用的鲜味剂和食品调味剂，在各种食品加工和生产过程中均有较好的应用。谷氨酸钠的存在是番茄、发酵豆制品、酵母提取物、某些味道浓烈的奶酪以及发酵或水解蛋白制品（如酱油或豆酱）产生风味效果的部分原因。

1. 化学性质

谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有旋光性，能够使偏振光的平面旋转一定角度。该物质对光和热较为稳定，其10%水溶液在pH 6.9、通气条件下于100℃加热3小时的分解率约为0.6%；加热至120℃时会发生脱水和缩合反应。值得注意的是，该物质在酸性环境下会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐，而在碱性环境下则会发生化学反应生成相应的谷氨酸二钠。

2. 应用

谷氨酸钠（味精）是一种常用的食品调味剂，也是国内外应用最广泛的保鲜剂之一。作为调味剂时，一般用量为0.2%～0.5%。除了单独使用外，谷氨酸钠最好与核糖核苷酸、肌苷酸钠等核酸类调味料混合使用，以增强其保鲜效果。谷氨酸钠具有浓郁的肉味，即使用水稀释3000倍，仍能保持鲜味，广泛应用于家庭、餐饮、食品加工等行业（如汤料、香肠、鱼饼、辣酱、罐头食品等）。谷氨酸钠与鸟苷酸钠（味精）混合使用，具有协同增效作用，因此也被称为保鲜剂或强效味精。此外，该物质可用作工业中的有机合成中间体，但在世界年产量中，这种用途仅占助剂、渗透膜、丝蛋白改性、皮革助剂、生物医学材料、胶原纤维改性再生等领域应用的一小部分。

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