博客

醋是中国各大菜系中的传统调味品。酸味能给人清爽、刺激的感觉，有增进食欲的作用。据现有文献记载，中国古代劳动人民用酒作为发酵剂来发酵酿造醋，醋起源于中国，据文献记载，醋的酿造历史已达3000多年。

醋之所以酸主要是因为它含有 醋酸。化学式为CH3COOH，是一种有机一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，乙酸会部分解离成氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COO-）：CH3COOH H++CH3COO-。

为什么乙酸的存在是酸？因为酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐等物质的特征味道。具有酸味的物质本身就是氢离子。

研究表明，氢离子刺激味觉细胞的方式有3种可能：通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞；通过阻止钾离子通过离子通道；通过与离子通道结合，打开通道并允许其他阳离子通过通道进入味觉细胞；最后，通过改变细胞膜的电位，诱导神经信号的传输。然而，科学家们尚未就这些模式中的哪一种或这些模式中的哪一种协同工作得出明确的结论。

酸味的强度和酸的浓度之间并不存在简单的相关性。各种酸味剂所具有的不同酸味以及它们在口中引起的酸味与酸根的类型、pH值以及其他物质（尤其是糖）的存在有关。在相同pH值下，有机酸比无机酸酸性更强。但在同一浓度下，各种酸的酸度强度有所不同，这主要是由于酸化剂的离解阴离子对味觉的影响。因此，一种酸的酸度不能完全替代等重量或等浓度的另一种酸的酸度。相同浓度下不同酸的酸度强度比较，顺序为：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸> 柠檬酸 > 苹果酸 > 乳酸 > 丁酸。

此外，人类对酸度的感知随着温度的升高而增加。一方面，因为酸的电离度随温度升高而增加；另一方面，因为一些缓冲剂如蛋白质等在温度升高后会发生变性，从而失去缓冲作用，导致酸味增强。

一般在相同浓度电离度的酸中，由于其氢离子浓度较高，所以酸性风味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸有机酸的种类较多，这些有机酸的味道不同，具有不同的阴离子成分。几种有机酸并用时，对酸味没有增强作用，但可以调节味质，使其具有一定的特性。

酸度和其他味道之间也存在减弱作用。甜味物质中含有少量的酸，则甜味减弱，甜味物质中的酸则减弱酸味。在酸味中加入少量的盐会减弱酸味，但在盐中加入少量的酸会增强咸味。柚子中加入少量的盐，食用时可以减少酸味，增强甜味。酸中的少量苦味或涩味物质会增强酸味。对于柠檬和柚子等水果，适量的苦味可以与酸度结合以带出风味。

除了醋酸以外，柠檬酸也是一种常见的酸。 酸化剂，其中柠檬酸应用最广泛。现在大多采用发酵法制备。柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，具有圆润爽口的酸味。柠檬酸特别适合柑橘类饮料，也可以单独或组合使用在其他饮料中。

广西化学 很专业 食品添加剂生产商，请关注我们，获取更多产品目录和价格！