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柠檬酸钠的原理 防腐剂

调节食物的pH值

柠檬酸钠 是一种弱酸强碱盐，具有良好的pH调节和缓冲性能，与柠檬酸复配可形成强pH缓冲剂。大多数微生物只有在特定的酸碱环境中才能生长繁殖。通过调节食品的pH值，使其偏离适宜微生物生长的pH范围，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。例如，在某些食品中添加柠檬酸钠，就可以将食品的pH值控制在不利于微生物生存的区间。

金属离子络合

柠檬酸钠对Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子有良好的络合能力，对Fe²⁺等其他金属离子也有很好的络合能力。金属离子在微生物的生长和代谢过程中起着重要作用，如参与调节酶的活性。柠檬酸钠通过络合这些金属离子，使微生物无法获得足够的金属离子来维持正常的生理活动，从而抑制微生物的生长，达到抑菌的作用。例如，在某些饮料中，柠檬酸钠通过络合金属离子，可以阻止微生物因金属离子的存在而迅速繁殖。

对微生物代谢的影响

柠檬酸钠在一定程度上能够干扰微生物的代谢途径，影响微生物细胞内的酶活性，阻碍其正常的物质和能量代谢过程。当微生物的代谢受到抑制时，其生长繁殖会减慢甚至停止，从而延长食品的保质期。但其具体作用机制尚需更深入的研究。