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什么是 卡拉胶?

卡拉胶，又称麒麟胶、紫草胶、鹿角胶，是一种从麒麟、紫草、鹿角等红藻类海藻中提取的亲水性胶体，其化学结构由半乳糖和脱水半乳糖多糖的硫酸酯钙盐、钾盐、钠盐和铵盐组成。根据硫酸酯的不同结合方式，卡拉胶可分为K型（κ）、I型（ι）和L型（λ）。卡拉胶可用作粘合剂、稳定剂等。 乳化剂, 增稠剂等等。它广泛用于果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头食品、肉制品、粥、银耳燕窝、汤、冷食等的生产中。

早在600年前，爱尔兰人就利用“皱叶角藻”中含有的卡拉胶成分制作牛奶果冻，使其呈现类似果冻的质地，后来又将红藻带到了美国。随着卡拉胶分离技术的出现，卡拉胶生产加工开始走向工业化，二战后，海藻提取物逐渐成为全球食品工业的重要原料。

除了食品加工外，果冻、巧克力、糖果、饮料、乳制品、肉制品等食品中都含有这种成分，但它也被用于牙膏、洗涤剂、润肤露、化妆品和药品等领域。

1. 在果冻中的作用

卡拉胶作为一种优良的凝固剂，可以替代常用的琼脂、明胶和果胶。琼脂制成的果冻柔韧性不足且价格昂贵；明胶制成的果冻凝固点和熔点较低，制备和储存都需要低温冷藏；果胶的缺点是需要添加高溶解度的糖并调节合适的pH值才能凝固。卡拉胶则克服了这些缺点，其制成的果冻具有良好的弹性且不会出现水分离现象，因此已成为一种常用的果冻凝固剂。

2. 在软糖中的应用

我国早期生产透明水果软糖时使用卡拉胶，它具有水果香味，甜度适中，口感酥脆不粘牙，透明度比琼脂好，价格比琼脂低，添加到一般的硬糖和软糖中可以使产品口感顺滑，弹性更好，粘度小，稳定性高。

3.在冰淇淋中的应用

在冰淇淋的生产过程中，卡拉胶可以使脂肪和其他固体成分均匀分布，防止牛奶成分分离。

冰晶在生产和储存过程中不断增多，可以使冰淇淋及其组织结构变得细腻、顺滑、美味。在冰淇淋生产过程中，卡拉胶能与牛奶中的阳离子相互作用，产生独特的凝胶特性，从而增强冰淇淋的成型性和抗融化性，提高冰淇淋在温度波动下的稳定性，且不易融化。

4. 卡拉胶的发展前景

卡拉胶具有良好的凝胶性、溶解性、稳定性等特性，使其在食品加工和生产领域有着广泛的应用。此外，它与蛋白质的反应活性是所有水溶性大分子所不具备的，这使其在乳制品领域具有很高的应用价值。随着对卡拉胶结构和性质的深入研究，其应用范围日益广泛，尤其值得一提的是，它还具有广谱抗病毒活性，引起了国内外药理学家的极大关注。卡拉胶寡糖及其生物降解产物具有独特的新型生理活性，例如抗病毒和抗肿瘤活性。相信未来卡拉胶的应用领域将会更加广阔。

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