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什么是 卡拉胶?

卡拉胶又称麒麟胶、紫草胶、鹿角胶、卡拉胶，是从麒麟、紫草、鹿茸等红藻海藻中提取的亲水性胶体，化学结构由钙、钾、钠、由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖硫酸酯的铵盐。由于硫酸酯的结合形式不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）和L型（Lambda）。卡拉胶用作粘合剂、稳定剂、 乳化剂, 增稠剂广泛用于果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、粥、银耳燕窝、汤料、冷食等的制造。

早在600年前，爱尔兰人就用“皱角树”海藻中含有角叉菜胶的成分来制作奶冻，形成果冻状的质地，后来又把红藻带到了美国。随着卡拉胶分离技术的出现，卡拉胶开始工业化生产和加工，并在第二次世界大战后海藻提取物逐渐成为全球食品工业的用量。

除了食品加工、果冻、巧克力、糖果、饮料、乳制品、肉制品等食品中含有这种成分外，还被应用于牙膏、洗涤剂、润肤露、化妆品和药品等领域。

1. 在果冻中的作用

卡拉胶作为良好的凝固剂，可以代替通常的琼脂、明胶和果胶。琼脂制成的果冻弹性不够，价格高；明胶制成的果冻的缺点是凝固点和熔点较低，配制和储存需要低温冷藏；果胶的缺点是需要添加高溶解度糖并调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶则不具备这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且不分水，因此，它已成为果冻常用的胶凝剂。

2、在软糖中的应用

卡拉胶做透明水果软糖在我国早期生产，其水果风味，甜度适中，酥脆不粘牙，而且透明度比琼脂好，价格比琼脂低，添加到一般硬糖和软糖中都可以制作该产品口感滑爽，更有弹性，粘度小，稳定性高。

3.在冰淇淋中的应用

在冰淇淋和冰淇淋的生产中，卡拉胶可以使脂肪和其他固体成分均匀分布，防止乳成分的分离。

而在制造和储存过程中冰晶的增加，可以使冰淇淋和雪糕组织细腻、滑爽、美味。在冰淇淋生产中，卡拉胶可以与牛奶中的阳离子相互作用，产生独特的胶凝性能，可以增加冰淇淋的成型性和抗融化性，提高冰淇淋在温度波动过程中的稳定性，不易变形。放置时融化。

4、卡拉胶发展前景

卡拉胶具有良好的凝胶性、溶解性、稳定性等特性，这使得卡拉胶在食品加工生产领域有着广泛的应用。并且与蛋白质的反应活性是所有水溶性大分子所不具备的，这使得其在乳制品中具有很高的应用价值。随着对卡拉胶结构和性质研究的深入，卡拉胶的应用越来越广泛，特别是它还具有广谱抗病毒活性，引起了国内外药理学家的高度关注。卡拉胶寡糖及卡拉胶生物降解产生的寡糖具有独特的新生理活性，如抗病毒、抗肿瘤等。相信未来，卡拉胶的应用领域将会越来越广泛。

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