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随着食品加工技术的日益成熟，食品 防腐剂 已成为行业发展中不可或缺的角色。为了保证包装食品能够更好地保存，防腐剂的应用也迎来了巨大的发展市场。食品领域最现代的防腐剂之一是山梨酸，它的化学性质与食品接近，除了易于使用和成本效益外，对许多微生物也非常有效。而且，它不会影响其保存的产品的香气和味道。 山梨酸 酸 及其钾盐和钙盐（分别为 E200、E202 和 E203）已被批准用于全球范围内的大量食品。

山梨酸是不饱和六碳酸盐，无色针状晶体或白色结晶粉末，无味、无臭。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，是一种白色、几乎无味的粉末或颗粒，因此粉尘含量极低。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无味的白色粉末。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，类似于食物中天然存在的脂肪酸，可在体内分解和利用。 ADI为25毫克/公斤。因此，山梨酸被认为与食品有关，研究人员在国际权威机构的监督下对山梨酸进行了大量的科学研究，证明山梨酸及其盐具有生理惰性，对健康无害。 。

山梨酸及其盐不与食品的其他成分发生反应，也不具有形成络合物的性质。因此，山梨酸的使用不会影响矿物质等的生物利用度。

山梨酸引起的过敏反应几乎不存在。科学文献表明，山梨酸迄今为止是所有防腐剂中致敏性最低的。

山梨酸 (E200) 和 山梨酸钾 (E202) 在世界范围内被批准作为防腐剂用于大量食品，山梨酸钙 (E203) 在一些国家被批准使用。在美国，山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙被归类为“公认安全”(GRAS)，该定义强调山梨酸和山梨酸盐均具有生理惰性。

美国CTFA（化妆品贸易和香料协会）将山梨酸和山梨酸盐归类为可安全用于化妆品中。EC化妆品指令和许多国家法规授权在化妆品中使用山梨酸和山梨酸盐作为防腐剂。在许多国家，山梨酸和山梨酸盐被批准用于药品和动物饲料。

在肉类、水产品中的应用：

鱼制品

对于咸鱼，可以通过将山梨酸钾放入盐水中或与干食盐混合来将山梨酸钾添加到鱼产品中。通过添加山梨酸钾或山梨酸，即使在储存期间和采用开放式包装形式，也可以有效且永久地保护短期保质食品（例如鱼炸玉米饼、鲱鱼和鲑鱼片）免受细菌污染。

山梨酸和山梨酸钾可有效防止霉菌和酵母对风干鱼和熏鱼的腐蚀。例如，干腌鳕鱼是通过用2%-4%的山梨酸和盐处理鱼来加工的。

干鳕鱼可以用 5-10% 的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒，以防止随后的霉菌腐烂。熏制鱼干之前或之后可喷洒 5-10% 的山梨酸钾溶液，以抑制霉菌生长。最终产品的浓度应为0.05%-0.15%。添加0.4%-0.8%粉状山梨酸可延长小虾的保质期。

肉类和香肠产品

山梨酸钾与山梨酸钾相比，具有明显的防腐、抗菌作用，尤其是对霉菌的抑制作用特别强。新鲜猪肉、新鲜鸡肉用山梨酸钾浸泡可延长保质期，且烹调后对其感官特性无不良影响。在腌制和熏制肉制品中添加山梨酸钾可降低亚硝酸钠含量，从而减少形成致癌亚硝胺的潜在危险。对产品的色泽、香气也无不良影响。硬而干的香肠、熏火腿和肉干及类似产品可用5%-20%的山梨酸钾溶液浸泡，以防止霉菌腐烂。

添加0.2-0.4%山梨酸或山梨酸钾可防止肠衣上霉菌生长。可以通过在切片过程中向某些法兰克福熟香肠（带或不带肠衣）中添加 0.05%-0.08% 山梨酸或用 5% 山梨酸钾溶液对所得香肠进行表面处理来防止霉菌生长。

协同效应

由于山梨酸钾是酸性防腐剂，建议使用有机酸，例如 柠檬酸, 乳酸 这些有机酸不仅本身具有防腐作用，还能调节pH值，有利于山梨酸钾防腐作用的持久发挥。

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