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增稠剂又称胶凝剂，是一种流变助剂，在日常工作和生活中经常接触，广泛应用于食品、涂料、粘合剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中，用于食品时也称为糊剂或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般利用物理膨胀和化学反应膨胀两种原理来起到增稠和增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水合。通常，食品增稠剂是高分子亲水性胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。食品增稠剂的来源

增稠剂在食品工程中的添加量非常小，通常仅为产品总重量的千分之几，但在提高食品系统的稳定性方面既有效又科学健康。大多数食品增稠剂的化学成分是天然多糖或其衍生物，在自然界中广泛分布。目前食品工业中使用的增稠剂来源可大致分为两类，即天然增稠剂级和合成增稠剂。

天然增稠剂

源自天然植物和动物的增稠剂。藻类产生胶质及其盐，例如藻酸盐、 琼脂, 卡拉胶， ETC。;树木分泌物形成树胶，如阿拉伯树胶；树胶制成的植物种子，如瓜尔胶、刺槐豆胶等；由某些树胶组织制成的植物，例如淀粉， 果胶, 魔芋胶， ETC。;由树胶制成的动物分泌物或其组织，例如 明胶，酪蛋白；牙龈分泌物的微生物繁殖，例如 黄原胶、冷胶交界处等。

合成增稠剂

采用化学方法人工合成的食品增稠剂。天然增稠剂改性物质和纯合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、淀粉羟乙酸钠。纯化学合成：聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

增稠剂在食品中的应用

增稠剂在食品中的作用主要是提高食品的粘度或形成凝胶，保持亲水物质体系的相对稳定性，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、适宜的稠度。对于口味，并兼有乳化、稳定作用，或使物质处于悬浮状态的作用。增稠剂在食品中的应用

在肉类加工中的应用

目前肉制品中使用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、 大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、复合食用胶、禽蛋。使用食品增稠剂可以改善肉制品的口感，并增加肉制品的粘附性和保水性，减少脂肪沉淀，提高出品率。

例如，在火腿制品中添加大豆蛋白，可以提高其出品率，增加蛋白质含量，使产品呈现良好的形状；在肉罐头中添加明胶，可以提高产品表面光泽度，增加产品弹性；在方火腿、午餐肉等肉末制品中添加黄原胶可显着提高产品的嫩度、色泽和风味，并提高肉制品的保水性，从而提高出品率。

在面制品中的应用

面条制品中的增稠剂是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和光滑度，减少面条的蒸煮损失，增加口感，改善口感，大大提升面条产品的综合品质。

面条中应用的增稠剂主要是黄原胶、 海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等。海藻酸钠在面条中一般用量为1%—1.5%，可以改善产品口感，提高成熟度，提高面团的弹性和可塑性；瓜尔豆胶可增加面条的粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等；魔芋胶可以提高面条的粘弹性和面筋，改善质感，增加咬合感等功效。

在果冻饮料中的应用

增稠剂在果冻、冰淇淋中，可以起到增稠、胶凝等作用。如添加卡拉胶的果冻富有弹性且制备工艺简单，因此代替琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻的生产中。

在其他食品中的应用

增稠剂作为食品添加剂，广泛应用于食品工业。除上述食品应用外，还可用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品。例如，保健食品中添加海藻酸钠，具有抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪、总脂肪酸浓度上升的作用；琼脂、卡拉胶、果胶等作为软糖生产的胶凝剂，具有良好的弹性和韧性，还可以制成多种口味；肉类香精中添加的增稠剂具有增稠、耐盐、耐温等作用。

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