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增稠剂增稠剂，又称胶凝剂，是一种流变助剂，在日常生活中经常接触，广泛应用于食品、涂料、粘合剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中，用于食品时也称为糊状物或食品胶。大多数增稠剂属于亲水性聚合物化合物，通常利用物理膨胀和化学反应两种原理的膨胀来发挥增稠和增粘作用。增稠剂分子含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，这些基团可以与水分子发生水合作用。通常，食品增稠剂是亲水性聚合物胶体物质，大多提取或加工自天然动植物。食品增稠剂的来源

在食品工程中，增稠剂的添加量非常少，通常仅为产品总重量的千分之几，但却能有效且科学地改善食品体系的稳定性。大多数食品增稠剂的化学成分是天然多糖或其衍生物，这些物质广泛存在于自然界中。目前食品工业中使用的增稠剂大致可分为两类：天然增稠剂和合成增稠剂。

天然增稠剂

源自天然动植物的增稠剂。藻类产生胶质及其盐类，例如藻酸盐。 琼脂, 卡拉胶等等；树木分泌物形成的树胶，例如阿拉伯胶；由树胶构成的植物种子，例如瓜尔豆胶、刺槐豆胶等；由树胶的某些组织构成的植物，例如淀粉。 果胶, 魔芋胶等等；动物分泌物或其由树胶构成的组织，例如 明胶酪蛋白；微生物繁殖和牙龈分泌物，例如 黄原胶冷胶等的交界处。

合成增稠剂

食品增稠剂的人工合成方法包括化学方法、天然增稠剂改性物质和纯合成增稠剂。例如：丙二醇藻酸酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、羧甲基淀粉钠。纯化学合成的增稠剂包括：聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

增稠剂在食品中的应用

增稠剂在食品中的主要作用是提高食品的粘度或形成凝胶，维持亲水性物质体系的相对稳定性，从而改变食品的物理性质，使其具有粘稠度，适于口感，并起到乳化、稳定或使物质悬浮的作用。增稠剂在食品中的应用

在肉类加工中的应用

目前肉制品中使用的增稠剂主要是淀粉、改性淀粉等。 大豆蛋白明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、复合食用胶和家禽蛋。食品增稠剂的使用可以改善肉制品的口感，增加肉制品的粘附性和保水性，减少脂肪沉淀，提高出品率。

例如，在火腿制品中添加大豆蛋白可以提高出品率，增加蛋白质含量，使产品形状良好；在罐头肉中添加明胶可以改善产品表面光泽，增加产品弹性；在方形火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黄原胶可以显著改善产品的嫩度、色泽和风味，并提高肉制品的保水性，从而提高出品率。

在面条产品中的应用   

面条制品中的增稠剂是一类常用的食品添加剂，可以改善面条的韧性和顺滑度，减少面条的烹饪损失，增加嚼劲，改善口感，大大提高面条制品的综合品质。

面条中使用的增稠剂主要是黄原胶。 海藻酸钠例如瓜尔胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等。面条中一般添加1%～1.5%的海藻酸钠，可以改善产品口感，提高成熟度，增强面团的弹性和可塑性；瓜尔胶可以增加面条的粘弹性，提高耐煮性，改善表面光泽等；魔芋胶可以提高面条的粘弹性和筋性，改善质地，增加嚼劲等效果。

在果冻饮料中的应用

果冻、冰淇淋中的增稠剂可以起到增稠、凝胶等作用。例如，添加卡拉胶可以使果冻富有弹性且制备工艺简单，因此，明胶和果胶代替琼脂，被广泛用于果冻的生产中。

在其他食品中的应用

增稠剂作为一种食品添加剂，在食品工业中应用广泛。除了上述食品应用外，还可用于食品保藏、罐装、保健、糖果等食品领域。例如，在保健食品中添加海藻酸钠可以抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪和总脂肪酸浓度的升高；琼脂、卡拉胶、果胶等作为胶凝剂用于生产软糖，具有良好的弹性和韧性，还可以制成各种口味；肉香型增稠剂具有增稠、耐盐、耐温等作用。

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