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魔芋 胶 魔芋胶是一种优质膳食纤维，也是世界公认的天然保健食品和食品添加剂。欧盟规定魔芋胶的最大食用量为10克/千克。美国食品化学法典标准FCC-V 2004规定魔芋胶可用作食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂和稳定剂。中国卫生部1998年发布的《魔芋作为食品管理新资源》2004年第17号文件最终将魔芋纳入普通食品管理范畴。由此可见，魔芋胶是一种安全健康的膳食纤维来源，可作为食品原料、配料或添加剂应用于各种食品中。本文将介绍魔芋胶在肉制品中的应用。

低脂肉制品

传统肉制品属于高脂肪、高胆固醇食品，随着人们生活水平和生活质量的提高以及饮食观念的转变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可以起到粘合、增加酥脆度、增大体积、降低脂肪含量等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中最常用的添加方式之一。

仿生肉食品

魔芋胶通过仿生设备加工而成的素虾、素腰花、素肚、素蹄、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、水母皮、药丸等仿生食品，可以解决人们想吃却不敢吃的难题，这类仿生食品在发达国家越来越受欢迎。中国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业正在生产此类仿生食品，并出口到日本、欧洲、美国等地，深受当地民众喜爱。

肉类保藏

魔芋胶是一种天然亲水胶体，溶于水后形成凝胶状溶液，具有高黏度、良好的稳定性、强吸水性、良好的成膜性能等优异特性。因此，魔芋凝胶膜使其成为一种新型、安全、环保的保鲜材料，为肉制品保鲜开辟了新途径。

魔芋胶的保鲜机制主要是利用魔芋胶凝胶的成膜特性，在肉制品表面形成一层薄膜，防止肉制品水分流失，隔绝氧气，防止外界微生物侵染，从而达到保鲜的目的。

肉制品重组

添加魔芋葡聚糖及其衍生物可有效改善鸭鹅复原火腿的感官指标，降低表面油水分析值；所得火腿具有均匀致密的网络结构，生肉组织表面覆盖着连续的薄膜层；火腿组织的致密性增强，凝胶的弹性增加，硬度值、粘附性和咀嚼度降低，弹性得到改善。

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