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魔芋 胶 是一种优质膳食纤维，也是世界公认的天然保健食品和食品添加剂，欧盟规定魔芋胶最大食用量为10g/kg。美国食品化学法典标准FCC-V 2004魔芋胶可用作食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、稳定剂。我国卫生部于1998年将魔芋作为新资源食品进行管理，2004年17号文件最终将魔芋作为普通食品进行管理。可见，魔芋胶是一种安全、健康的膳食纤维来源，作为食品原料、配料或添加剂可应用于各类食品中。本文将介绍魔芋胶在肉制品中的应用。

低脂肉制品

传统肉制品属于高脂肪、高胆固醇食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸等肉制品中添加适量魔芋胶，可以起到粘合、酥脆、增加体积、减少脂肪等功效，也是目前魔芋胶在以最常用的方式之一加工肉制品。

仿生肉类食品

魔芋胶通过逃生设备制成的素虾、素腰花、素肚、素蹄、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、丸等仿生食品，可以解决人们想要的吃与不敢吃的难题，而这种受发达国家仿生食品已受到越来越多人们的喜爱。我国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业正在生产此类仿生食品，并出口到日本、欧美等地，深受当地群众的喜爱。

肉类保鲜

魔芋胶作为天然亲水胶体，溶于水形成凝胶状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等优良特性。因此，魔芋的凝胶膜使其成为一种新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品保鲜的新途径。

魔芋胶的保鲜机理主要是利用魔芋胶凝胶的成膜特性，在肉制品表面形成一层薄膜，保护肉制品中水分的流失并隔离氧气，防止外界的影响。防止微生物的侵扰，从而达到保鲜的目的。

肉制品重组

魔芋葡聚糖及其衍生物的添加可有效提高鸭鹅再造火腿的感官指标，降低表面油水分析；得到的火腿具有均匀致密的网状结构，原料肉组织表面覆盖有连续的薄膜层；火腿组织致密性增强，凝胶弹性增加，硬度值、粘着性、咀嚼度降低，弹性提高。

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