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大豆 蛋白质, 大豆蛋白，又称大豆蛋白，是大豆制品中所含的蛋白质，其含量约为38%或更高，是谷物的四到五倍。大豆蛋白是一种植物蛋白。

大豆蛋白是一种植物蛋白，它的 氨基酸 其成分与牛奶蛋白相似，此外： 蛋氨酸 虽然含量略低，但其余必需氨基酸含量更丰富，是一种植物性完全蛋白质。就营养价值而言，它可与动物蛋白媲美，其基因结构也与人体氨基酸最为接近，因此是营养最丰富的植物蛋白。大豆蛋白具有动物蛋白无可比拟的优势，虽然蛋氨酸含量极低，但不含胆固醇，其独特的生理活性物质——异黄酮具有降低胆固醇的作用。大豆是中国的主要农作物之一，因为它既有食用油资源又有食用蛋白资源，营养价值很高。大豆蛋白是自然界中最丰富的蛋白质之一，其氨基酸组成和必需氨基酸组成与人体相似，而且富含钙、磷、铁、低聚糖和多种维生素，被称为“生长之金”。工业化大豆蛋白产品包括大豆蛋白粉（SF）、 大豆蛋白浓缩物 （SPC） 大豆分离蛋白 大豆分离蛋白（SPI）和大豆组织蛋白（TSP）。

联合国粮农组织/世界卫生组织（1985）的人体试验结果表明，大豆蛋白的必需氨基酸组成更符合人体需求，对于两岁以上人群，大豆蛋白的生理效率可达100%。大豆富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉类、蛋类和鱼类的两倍。此外，大豆蛋白含有充足的必需氨基酸和完整的营养成分，属于优质蛋白质。人体对蛋白质的需求量因年龄、性别、体重、职业类型等因素而异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况，分别制定了“膳食营养素推荐日摄入量”。1999年，美国食品药品监督管理局发布声明：每日摄入25克大豆蛋白可降低心脑血管疾病的风险。

大豆蛋白产品有两种类型：大豆蛋白粉产品和组织化大豆蛋白产品。

大豆蛋白粉制品是以大豆为原料，经过脱脂、去除或部分去除碳水化合物等工序制成的富含大豆蛋白的产品，根据蛋白质含量不同，可分为三种：

（1）大豆蛋白粉，蛋白质含量50-65%（干基）；

（2）以大豆蛋白浓缩物为原料，通过物理改性，得到具有乳化、凝胶等功能的产品，蛋白质含量为65-90%（干基）的大豆蛋白浓缩物，称为功能性大豆蛋白浓缩物。

（3）大豆分离蛋白，蛋白质含量为90%（干基）或以上。大豆富含蛋白质，其蛋白质含量是小麦、水稻和其他谷类作物的两倍以上，通常在40%至50%之间。

大豆蛋白的主要成分是贮藏蛋白，占总蛋白的70%以上，其中包括7S球蛋白（大豆球蛋白）和11S球蛋白（大豆球蛋白），以及其他含量较少的贮藏蛋白，如2S、9S、15S等。除了贮藏蛋白外，大豆蛋白还含有一些生物活性蛋白，例如β-淀粉酶、细胞色素c、植物血凝素、脂氧合酶、脲酶、库尼茨胰蛋白酶抑制剂和鲍曼-伯克胰蛋白酶抑制剂。为了提高大豆制品的消化率，这些抑制剂通常在加工过程中被去除或通过特殊方法灭活。此外，市售不同类型的大豆蛋白产品中通常还含有异黄酮、皂苷和卵磷脂。

就氨基酸含量而言，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体必需九种氨基酸并能满足人体需求的植物蛋白，被公认为全价蛋白，其蛋白质评价指标PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）达到最高值，与酪蛋白和蛋清一样。¹ 从氨基酸需求量来看，大豆蛋白在满足2%和2%总氨基酸需求量方面均位居世界第一。就氨基酸需求量而言，大豆蛋白的必需氨基酸含量足以满足2至5岁学龄前儿童和成人的每日需求。然而，对于婴幼儿，建议额外添加…… 苏氨酸适量的蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸可以提高大豆蛋白的效力比和净蛋白比。

现代人需要美味可口、无副作用且营养丰富的食物。在现有的食物种类中，没有哪种作物比大豆更符合这些条件，且原料来源丰富。营养学家称大豆蛋白饮品为“绿色牛奶”。大豆蛋白能有效降低高胆固醇患者的胆固醇水平。大豆蛋白饮品的精氨酸含量高于牛奶，其精氨酸和赖氨酸的比例也更为合理；其脂质中富含亚油酸，且不含胆固醇，有助于预防成年人的心血管疾病。此外，大豆蛋白饮品还富含卵磷脂，能够清除血液中过量的甾醇，因此享有“血管清道夫”的美誉。

豆奶比牛奶更容易消化吸收。牛奶进入胃里容易形成大块硬块，而豆奶在胃里会形成细小的颗粒，口感蓬松，更容易消化吸收。这些大豆蛋白是每个人都需要的营养物质，但大多数人无法通过日常饮食摄入足够的量，需要通过食用蛋白粉来补充，尤其是一些特殊人群，例如儿童、孕妇、哺乳期妇女和老年人。

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