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富马酸 （食品添加剂代码E297）在面包生产中发挥四大核心作用：酸度调节、发酵控制、品质改善和保鲜。其添加量通常控制在0.8～1.2 g/kg（基于最终产品），不得超过国家标准GB 2760-2024规定的3.0 g/kg上限。具体功能如下：

精确调控酸度，优化发酵环境。

富马酸是一种弱酸性有机酸。添加后，它可以将面包面团的pH值稳定在5.8-6.2的理想范围内——该pH值范围是酵母活性的最佳范围，能够加速酵母增殖和产气，缩短发酵时间，并防止面团过酸或过碱导致的异味。与柠檬酸等强酸性有机酸相比，富马酸的酸味温和持久，不会给面包带来刺激性的酸味。

改善面团质地，提升产品口感。

富马酸可以与面团中的面筋蛋白发生轻微的交联反应，增强面筋网络的韧性和弹性，使面团更好地保持空气，并在烘焙过程中更均匀地膨胀，从而形成更大、更蓬松、更细腻的面包。

抑制淀粉过度糊化和老化，延缓面包在储存过程中变硬和碎裂，改善面包的柔软度和适口性。

与保藏和保存措施合作，延长保质期。

降低面包产品的 pH 值，抑制霉菌和细菌等微生物的生长繁殖，降低面包发霉变质的概率，通常可延长保质期 2-3 天。

螯合面包中的微量金属离子（如铁离子和铜离子），避免金属离子催化油脂氧化和色素褐变，保持面包表面颜色均匀，防止异味产生。

优化发酵体系，降低配方成本。

富马酸的中和值相对较高（约145）。与小苏打混合时，它可以按1:1.2的比例参与产气反应，辅助膨松剂发挥作用并减少小苏打的用量；同时，它还可以替代一些昂贵的酸性剂，例如柠檬酸，在不影响质量的前提下降低配方成本。