博客

碳酸氢钠 小苏打是烘焙中主要的碱性膨松剂：它在酸性或高温下会释放二氧化碳，使面糊或面团膨胀、质地变软并上色。它是制作饼干、速成面包、蛋糕和苏打面包的必备原料，也是烘焙的常用材料。

烘焙核心原则

▸ 膨松机理：① 酸碱中和反应：小苏打 + 酸性成分（酸奶/柠檬汁/可可粉/糖浆）→ 二氧化碳 + 水 + 盐，快速产生气体并膨胀，从而形成蓬松的质地；② 热分解反应：当温度≥80℃时，小苏打自身分解并产生气体，但单独使用效率低，过量使用会导致碳酸钠残留，使成品产生苦味。

核心功能：

▸膨松和增稠增强：二氧化碳气泡支撑面糊，使蛋糕柔软，饼干酥脆，面包蓬松；

▸调节酸度：中和可可粉、牛奶酪等酸性成分的酸度，避免成品出现苦味，增强风味；

▸促进着色和增强香气：提高原料的pH值，加速美拉德反应，使烘焙食品色泽金黄诱人，香气更浓郁；

▸ 软化质地：减弱面筋的弹性，避免蛋糕过硬，并提供更细腻的质地。

主要烘焙用途（直接应用）

▸ 适用类别：饼干、松饼、速成面包、苏打面包、蛋糕、松饼、中式糕点；

▸ 用量标准：每100克面粉，混合0.5-2克小苏打。与酸性食材一起使用时，使用上限用量；与无酸配方一起使用时，使用下限用量。

▸ 组合技巧：不含酸性成分时，可与泡打粉（泡打粉含有小苏打+酸性成分）混合使用，从而获得更稳定的发酵效果；

操作提示：加水前将干粉搅拌均匀，避免局部结块；高温烘焙（≥180℃）可加速气体产生，使成品更加蓬松。

避免陷阱

▸ 严格避免过量使用：过量使用会导致成品残留碱味、泛黄、发苦，并损害质地；

▸ 储存要求：请置于密封干燥处保存，因为吸湿后会失去发酵效果；

▸ 适用场景：不适用于酵母发酵面包（酸碱会抑制酵母活性），主要用于快速发酵烘焙。