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一、乙基麦芽酚的分类

乙基麦芽酚 按其特点分为：纯香型、焦香型、特殊醇型。主要用于食品增香、日用调味品、照相材料、防腐剂和护肤品等。

1.1 纯香型

特点是柔和的果香和乳香。添加到肉制品中可显着改善水果风味，抑制苦、酸、涩味，获得最适宜的水果风味和甜味，同时获得极佳的口感。在肉制品中多与玉米、花生等肉菜配合型，并可与专用酒精型配合使用。

1.2 焦糖香型

以头部明显，透过头发，有一种非常浓烈的焦糖味为特征，对原有的甜味和新鲜的各种食物的味道有非常强烈的增强作用。特别添加到各种肉制品中，如：具有烟熏、烤、炭烤风味的烤肉、烧烤香肠、烤肉等产品，与肉中的氨基酸一起发挥作用，显着提高肉的香气和新鲜度，使风味更加突出。

1.3 特殊酒精类型

该类乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、白度高、香气独特等优点，特征风味更加突出，焦味醇厚浓郁，受热溶解后余味悠长，而且香气持续时间长。在保持肉制品原有的特色风味的同时，能在一定程度上提高产品香气的浓度，并具有抑酸、抑苦、除臭、防腐等功效，适用于肉制品的高档产品。突出肉的质感。适用于凸显高档火腿、卤水火腿、高档肉肠等禽类产品的肉质质感。

2、伪劣乙基麦芽酚鉴别方法

2.1 品尝方法

乙基麦芽酚的味道微苦、微辣、涩。假冒的乙基麦芽酚味道更甜。

2.2 加热方式

将少量乙基麦芽酚放在锡纸上（香烟内的锡纸也可以），用酒精灯或打火机加热，乙基麦芽酚受热后会融化，继续加热，融化的乙基麦芽酚就会完全融化。蒸发后不留任何杂质。对于假冒或低纯度的乙基麦芽酚按上述方法操作，会在锡箔上留下烧焦的物质。

2.3 溶解方法

首先观察乙基麦芽酚在冷水中的溶解情况，纯度99.2%的乙基麦芽酚很难溶解（水中溶解度1：55），并且呈漂浮状，不会很快沉淀；随后用热水冲入，迅速形成透明溶液。如果将硫酸亚铁滴入溶液中会很快变成红色，根据红色程度即可鉴别其纯度。

3.功能作用

麦芽酚和乙基麦芽酚作为基本香精成分，是许多复合香精的基本成分，也是调配许多水果香精必不可少的原料。

4.改善食品风味

麦芽酚和乙基麦芽酚增强了许多调味品的整体风味特征，创造出顺滑和谐的风味。用作风味调节剂的典型剂量水平分别为 2 至 250 ppm 和 1 至 100 ppm。

5.增加和改善甜度

麦芽酚和乙基麦芽酚具有甜味特性，可以减少糖的用量。据报道，在非碳酸水果饮料中添加15 ppm麦芽酚或大约四分之一的乙基麦芽酚，可产生理想的甜味效果，并减少蔗糖用量5-15%。

另一方面，与高甜度甜味剂配合使用时，可以改善甜味剂的不平衡、不连续和浓烈的口感，有助于使产品的风味更接近蔗糖，产生的甜味更加完整和平衡。

6.苦涩味的修饰

麦芽酚和乙基麦芽酚一般用于掩盖食品或药品中的苦味，淡化食品的涩味，抑制甜味剂产生的余味，使食品具有均衡的风味。

7.增强奶油般柔滑的质感

麦芽酚和乙基麦芽酚具有增强乳制品中乳脂感的作用，能产生类似高脂食品的滑爽质感，有利于美味减脂、低脂、脱脂的发展-免费的高级乳制品。

8.减少酸味和酸刺激

麦芽酚和乙基麦芽酚可以通过降低食品的整体酸度来改善食品的整体风味，这对于开发微生物稳定的低pH食品和风味剂特别有利。同时，它们可以抑制与某些食品添加剂相关的酸度，从而产生更柔和的味道。

9.改善微波炉烹调食品的风味

基本上，微波炉中的快速低温烹饪会导致食物缺乏所需的风味，而麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的特性，可以帮助改善此类食物的风味。

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