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卡拉胶 多年来作为天然食品添加剂，它是一种无害、但不能被消化的植物纤维，用途非常广泛。国外卡拉胶的商业化生产是从20世纪20年代初开始的，我国开始进入食品或食品相关行业，从1985年开始商业化生产卡拉胶。

1）混凝剂

卡拉胶形成半固体凝胶状特征。卡拉胶是一种极好的凝固剂，在室温下即可凝固，形成的凝胶呈半固体形态，透明性好，但不易塌陷。卡拉胶果冻粉还可以补充营养物质，在融水中食用非常方便，也可作牛奶、布丁、水果布丁的凝固剂，组织细小、排水性好、粘度低、传热性好。红豆凉粉时可添加卡拉胶凝固剂。卡拉胶是果冻、罐头食品的凝固剂，可以很容易地给它们带来比普通果冻更多的水果和营养。卡拉胶也可以作为罐头肉的凝固剂。

凝固剂用于水果糖果，糖果透明，以及生产果味卡拉胶透明，甜味适口，清爽不粘牙。硬糖添加卡拉胶到产品中，增加滑爽稳定。

2）稳定化

干卡拉胶粉非常稳定，长期放置不会很快降解；卡拉胶溶液，在弱碱性或中性下很稳定，但在酸性条件下会不稳定，容易发生水解。

卡拉胶可用作冰淇淋的稳定剂，在制造过程中添加卡拉胶，可使脂肪和其他固体成分分布，防止乳清分离并储存冰晶，使冰淇淋组织细腻、结构良好、口感顺滑。制作婴儿食品、牛奶和豆制品都需要添加卡拉胶，这离不开脂肪和蛋白质的稳定作用。卡拉胶作为稳定剂添加到咖啡或茶提取物中，可以分为干粉或糊状形式，这样产品就可以热水打开饮用，非常方便。添加角叉胶的水果和酸奶可以统一和稳定产品，防止高温和酸分解，增加果肉悬浮性，减少泌水。

3）暂停

卡拉胶可作果汁悬浮稳定剂，另外卡拉胶在果汁中，果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，减缓下沉速度，并能改善饮用时的口感。可可奶中添加卡拉胶，卡拉胶可以与蛋白质发生反应，使可可粉悬浮而不下沉。

4）增塑剂

西式糕点奶油、蛋糕等大型糕点，表面有许多装饰图案或文字，在装饰时，添加卡拉胶，形成良好的图案，不易变形或塌陷，不粘在包装纸上。在干酪制品的生产中添加卡拉胶，可形成稳定的糊状物，保持体形并防止出血。

5）澄清

卡拉胶是一种多糖聚合物，其分子带有带负电荷的半硫酸基团，可与蛋白质发生反应。卡拉胶与蛋白质混合常用于酒、醋、酱油、啤酒生产中，卡拉胶作为澄清剂，去除啤酒澄清剂，使产品透明有效，同时提高啤酒的悬挂能力和啤酒泡沫的稳定性。

6） 增稠剂

卡拉胶由于其大分子的非支化结构和直链聚合物电解质性质而形成高粘度溶液。在酱油、鱼露、虾酱等调味料中添加卡拉胶增稠剂，可以提高产品的稠度，调节风味。西式切片沙拉搭配角叉菜胶调制效果极佳。当豆类沙拉时，可以添加增稠剂卡拉胶、凝固剂和稳定剂，使产品分散且口感好。

7) 涂胶剂

卡拉胶可以形成高粘度溶液，例如纸板或鱼子酱罐头就是凝固卡拉胶的粘合剂。卡拉胶有着非常广阔的前景。

卡拉胶是一种天然物质，具有强烈的反应性，可形成独特的水溶性高分子凝胶和高粘度溶液，与蛋白质反应稳定等优异性能。令人满意的柔韧性、透明度和溶解性扩大了其应用范围，安全无毒的特性得到了联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在食品工业、化学工业和生物化学领域的认可、医学研究等广泛应用领域。因此，近年来国内外卡拉胶需求快速发展。其独特的性能是其他树脂无法替代的，现在世界卡拉胶的总产量已远远超过琼脂的年产量，卡拉胶产业迅速发展。

卡拉胶最早在欧美国家广泛应用，在世界海藻提取物卡拉胶产量中，占第二位。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡拉胶已被列入联合国粮农组织和世界卫生组织食品标准使用说明，前景广阔。

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