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卡拉胶 作为一种天然食品添加剂，卡拉胶已被使用多年。它是一种无害但不可消化的植物纤维，用途非常广泛。国外商业化生产卡拉胶始于20世纪初，而中国则从1985年开始将其应用于食品或食品相关行业，并于同年实现商业化生产。

1）凝固剂

卡拉胶形成半固体凝胶状物质。卡拉胶凝胶是一种优良的凝固剂，在室温下即可凝固，形成半固体状凝胶后，质地透明，不易塌陷。卡拉胶凝胶粉还可以添加营养成分，溶于水后食用非常方便，也可作为牛奶、布丁、水果布丁的凝固剂，质地细腻，排水性好，粘度低，导热性佳。制作红豆沙时，也可添加卡拉胶作为凝固剂。卡拉胶作为凝固剂用于果冻、罐头食品，可以轻松为它们增添比普通果冻更多的水果和营养成分。卡拉胶也可用作罐头肉类的凝固剂。

凝固剂用于水果糖中，使糖果透明，并赋予水果风味卡拉胶透明度，使糖果甜度适中、口感清爽，且不粘牙。硬糖中添加卡拉胶，可使产品更加顺滑稳定。

2）稳定化

干卡拉胶粉末非常稳定，长期放置不会快速降解；卡拉胶溶液在弱碱性或中性条件下非常稳定，但在酸性条件下不稳定，容易水解。

卡拉胶可用作冰淇淋的稳定剂，使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳清分离，并在生产过程中储存冰晶，使冰淇淋质地细腻、结构良好、口感顺滑。婴儿食品、奶粉和豆制品的生产也需要添加卡拉胶，因为它能稳定脂肪和蛋白质，不可或缺。卡拉胶作为稳定剂添加到咖啡或茶提取物中，可以制成干粉或糊状，这样产品只需用热水冲泡即可饮用，非常方便。在水果和酸奶中添加卡拉胶，可以使产品更加均匀稳定，防止高温和酸分解，增加果肉悬浮度，减少渗水。

3）悬架

卡拉胶可作为果汁悬浮液稳定剂，添加到果汁中后，果肉颗粒能均匀悬浮于果汁中，减缓沉降速度，从而改善饮用口感。在可可奶中添加卡拉胶，卡拉胶可与蛋白质发生反应，使可可粉悬浮不沉。

4）增塑剂

西式糕点，如奶油、蛋糕等大型糕点，表面有许多装饰图案或文字。在装饰过程中加入卡拉胶，可以形成良好的图案，不易变形或塌陷，也不会粘在包装纸上。在奶酪制品的生产过程中，加入卡拉胶可以形成稳定的膏体，保持形状，防止渗色。

5）澄清

卡拉胶是一种多糖聚合物，其分子上带有带负电荷的半硫酸基团，能与蛋白质发生反应。卡拉胶常与蛋白质混合用于葡萄酒、醋、酱油和啤酒的生产中，用作澄清剂，去除啤酒中的澄清剂，使产品清澈透明，效果显著，同时还能提高啤酒的悬浮性和泡沫稳定性。

6） 增稠剂

卡拉胶由于其非支链结构和直链聚合物电解质特性，能形成高粘度溶液。在酱油、鱼露和虾酱等调味料中添加卡拉胶增稠剂，可以改善产品的稠度并调节风味。西式沙拉非常适合添加卡拉胶进行调味。制作豆类沙拉时，可以添加卡拉胶增稠剂、凝固剂和稳定剂，使产品分散均匀，口感更佳。

7）粘合剂

卡拉胶能形成高粘度溶液，例如纸板或罐装鱼子酱中的凝固卡拉胶胶粘合剂。卡拉胶具有非常广阔的应用前景。

卡拉胶是一种天然物质，具有强烈的反应活性，能形成独特的水溶性聚合物凝胶和高粘度溶液，并具有稳定作用等优异性能，例如与蛋白质反应。其良好的柔韧性、透明度和溶解性拓展了其应用范围，安全无毒的特性也得到了联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在食品工业、化工、生物化学、医学研究等领域得到广泛应用。因此，近年来国内外对卡拉胶的需求迅速增长。其他树脂无法替代卡拉胶的独特性能，目前全球卡拉胶总产量已远远超过琼脂卡拉胶产业的年产量。

卡拉胶是欧洲和美国最早广泛使用的海藻提取物，也是全球第二大海藻胶生产商。近年来，中国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡拉胶已被联合国粮农组织和世界卫生组织纳入食品标准使用指南，前景光明。

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