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卡拉胶 是一类源自海洋可食用红藻（包括大麦、基里尼亚藻、酿酒酵母和肉叶藻）的线性硫酸化多糖的总称。这些多糖因其能够稳定地与蛋白质结合，而被广泛应用于食品工业。 蛋白质 例如在食品中用作凝固剂 增稠剂 或用作乳制品和肉制品的稳定剂。

化学结构 卡拉胶 卡拉胶是一种由D-半乳糖和3,6-脱水-D-半乳糖残基组成的线性多糖化合物。根据连接在半乳糖上的半酯硫酸基团位置的不同，卡拉胶可分为七种类型：κ-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶和θ-卡拉胶。目前，κ型、L型和A型卡拉胶及其混合物的生产和应用较为普遍，其中κ型卡拉胶尤为常见。

卡拉胶是一种安全的食品添加剂，已经过长期、严格的科学研究证实。

卡拉胶目前已获得中国、美国、欧洲、日本和巴西等国食品监管机构的认证，并被世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）以及世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认定为安全。当然，也有一些研究对卡拉胶的安全性提出质疑，主要集中在过量食用是否会影响肠道健康，但这些观点目前仍存在争议。

根据国家卫生福利委员会发布的GB 2760-2014《食品添加剂国家食品安全标准》，卡拉胶在稀释奶油、黄油和浓缩黄油、生面条和湿面条制品、香料、果蔬汁中仅需“根据生产需要适量使用”；在生面条和干面条制品、其他糖类和糖浆以及婴幼儿配方奶粉中，卡拉胶的最大添加量分别为8.0克/千克、5.0克/千克和0.3克/升。这意味着，在大多数食品类别中，卡拉胶的使用量并不存在“过量添加”的情况，这也证明没有证据表明卡拉胶的添加量会带来食品安全风险。

可降解卡拉胶已被发现会引起肠道炎症并改变肠道菌群，而且是溃疡性结肠炎和克罗恩病等炎症性肠病的诱发因素。食品级卡拉胶和可降解卡拉胶是完全不同的产品，这引发了关于食品添加剂安全性的争议。多项研究已证实食品级卡拉胶的安全性。

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