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基本属性和核心功能： 丙酸钙 是一种在全球烘焙行业广泛使用的防腐剂。其欧盟食品添加剂代码为E282，并已获得GRAS（公认安全）认证。它能有效抑制霉菌和黏菌的生长，且对酵母发酵的影响极小，因此适用于各种烘焙食品。

在酵母发酵面包（吐司、甜面包等）中的应用

用量：在和面时加入，占面粉重量的0.1%-0.3%。

效果：可将吐司的保质期从 3-5 天延长至 7-10 天（某连锁面包店添加 0.3% 丙酸钙后，吐司的保质期延长一倍至 10 天，且无明显酸味）；对于易发霉的高纤维产品，如全麦混合面包，可特异性抑制黑曲霉等霉菌的生长。

在化学膨松糕点（海绵蛋糕、天使蛋糕等）中的应用

用量：按配方总重量添加，0.1%-0.2%。

使用方法：常与脱氧剂配合使用。

效果：有效防止蛋糕发霉，且不影响蛋糕的口感和质地。

月饼中的应用 馅饼机和蛋挞机（豆沙、莲蓉等）

用量：在填充物中加入0.1%丙酸钙。

符合性：符合中国GB2760食品安全国家标准。

效果：抑制馅料中的酵母，延长糕点的保质期。

应用于预包装面包、工业化生产的汉堡模具

用量：添加0.2%-0.3%丙酸钙。

使用方法：与酒精喷雾剂配合使用。

效果：使产品在室温下可储存30天以上，满足工业批量生产和长途运输的要求。

工艺兼容性优势

耐高温性：在180℃的烘烤温度下性能稳定，不发生分解。

操作简便：可在揉面过程中直接添加。

良好的酵母兼容性：对酵母活性抑制作用很弱，不会干扰酵母烘焙食品的生产，并且优于会延缓酵母发酵的丙酸钠。

安全性和兼容性优势

代谢安全性：在体内分解为丙酸（一种人体自然存在的短链脂肪酸）和钙离子，代谢后不残留有害物质。

气味中性：在合理剂量下，不会改变烘焙食品的原有风味和质地。

补充营养：可在烘焙食品中添加少量钙。

剂量控制注意事项如果用量超过 0.5%，可能会导致烘焙食品产生苦味并抑制酵母发酵；在这种情况下，可以使用碳酸氢钠来调节 pH 值以改善情况。

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