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哪些食品添加剂有营养
Jul 03, 2024梨、苹果、香蕉和土豆等水果和蔬菜汁很容易变色。变色不仅不美观,而且风味也受到影响。该怎么办?你可以加一些柠檬汁。在食品工业中,人们可以根据柠檬汁的作用机理添加抗坏血酸。超市出售的许多果汁和蔬菜汁都在酒中添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。
水果和蔬菜或多或少含有多酚化合物。去皮后,这些化合物暴露在空气中被氧化,产生醌(kūn)化合物。这些醌化合物很容易相互连接并成为“棕色色素”,使这些食物变色。柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”,可以将醌恢复到原来的多酚状态;也可直接氧化,从而消耗多酚周围的氧气,从而保护多酚免受氧的攻击。这样,抗坏血酸牺牲自己来保护脆弱的多酚,保持水果和蔬菜的“新鲜”色泽。
的作用 抗坏血酸 酸 并不限于此。人们经常在熟肉制品中添加亚硝酸盐。亚硝酸盐有两个作用:一是与肌红蛋白发生反应,使其呈现诱人的红色;二是与肌红蛋白发生反应,使其呈现出诱人的红色。二是抑制细菌的生长,达到保鲜的功能。抗坏血酸的加入可以促进前一种反应,从而加快“变色”的过程。很多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实它并不致癌,只是与肉类中的氨基酸反应产生亚硝胺时才是致癌物。如果在肉中添加抗坏血酸,就会抑制这种转化过程,从而降低亚硝酸盐“可能”的癌症风险。有时也将抗坏血酸添加到不需要亚硝酸盐的肉制品中。这是因为肉中的油脂氧化后会释放出不好的味道,通常被称为“哈利”。如果添加抗坏血酸,它会先消耗掉周围的氧气,从而保护脂肪不被氧化,并有助于保持肉的味道“新鲜”。
梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色不仅不美观,而且影响口感。该怎么办?你可以加一些柠檬汁。在食品工业中,人们可以根据柠檬汁的作用机理添加抗坏血酸。超市出售的许多果汁和蔬菜汁都在酒中添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。
水果和蔬菜或多或少含有多酚化合物。剥皮后,这些化合物暴露在空气中被氧化,产生醌(kūn)化合物。这些醌化合物很容易相互连接并成为“棕色色素”,使这些食物变色。柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”,可以将醌恢复到原来的多酚状态;也可直接氧化,从而消耗多酚周围的氧气,从而保护多酚免受氧的攻击。这样,抗坏血酸牺牲自己来保护脆弱的多酚,保持水果和蔬菜的“新鲜”色泽。
抗坏血酸的作用不仅限于此。人们经常在熟肉制品中添加亚硝酸盐。亚硝酸盐有两个作用:一是与肌红蛋白发生反应,使其呈现诱人的红色;二是与肌红蛋白发生反应,使其呈现出诱人的红色。二是抑制细菌的生长,达到保鲜的功能。抗坏血酸的加入可以促进前一种反应,从而加快“变色”的过程。很多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实它并不致癌,只是与肉类中的氨基酸反应产生亚硝胺时才是致癌物。如果在肉中添加抗坏血酸,就会抑制这种转化过程,从而降低亚硝酸盐“可能”的癌症风险。有时也将抗坏血酸添加到不需要亚硝酸盐的肉制品中。这是因为肉中的油脂氧化后会释放出不好的味道,通常被称为“哈利”。如果添加抗坏血酸,它会先消耗掉周围的氧气,从而保护脂肪不被氧化,并有助于保持肉的味道“新鲜”