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存在的来源和形式

谷氨酸 是一种普遍现象 氨基酸 谷氨酸可以由人体自身合成。它主要以复合物形式存在于富含蛋白质的食物中，例如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类和大多数乳制品。谷氨酸也以“游离”形式存在于某些食物中，而只有这种游离形式的谷氨酸才能增强食物的新鲜度。

创造新鲜风味的过程

1908年，日本教授池田菊代利用水萃取和结晶法从海带中分离出谷氨酸，制成了一种新型调味品，并将其命名为“鲜味”（Umami）。池田教授的研究表明，谷氨酸的钙盐、钾盐、铵盐和镁盐共同构成了这种鲜味，此外，其他矿物质还会产生某种金属味，从而证实了鲜味的产生是由于谷氨酸盐的电离作用。

与其他物质的协同作用

谷氨酸钠是国内外广泛使用的保鲜剂。与食盐一起使用时，它能增强食盐的增鲜效果；与5'-肌苷酸钠或5'-鸟苷酸钠一起使用时，效果更佳，能显著提高食品的保鲜度。

肌苷酸钠的味觉机制

化学结构基础

据报道，肌苷化学结构中嘌呤环6位上的羟基和核糖部分5位上的磷酸化是产生新鲜味道的必要基团；核糖骨架和磷酸是肌苷酸类味道剂的基本味道固定基团，嘌呤环2位和6位上的取代基是肌苷酸的辅助味道基团。

风味浓度要求

5'-肌苷酸水溶液中含量为0.012% - 0.025%时具有风味。

与谷氨酸钠的协同作用

肌苷酸钠和L-谷氨酸钠对鲜味具有倍增效应，例如当肌苷酸钠与L-谷氨酸钠的比例为1:7时，鲜味显著增强。当肌苷酸钠与谷氨酸钠的比例为1:5至1:20混合时，可使谷氨酸钠的鲜味增强6倍。

对其他口味的影响

烟酰胺 它们能增强甜味，并能抑制鱼腥味、焦糊味、苦味和酸味。它们抑制酸味和苦味的机制可能是螯合作用，即核苷酸能从新鲜味觉感受器中去除金属离子，从而使谷氨酸钠能更有效地作用于味觉神经。