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存在的来源和形式

谷氨酸 是一个普遍的 氨基酸 这可以由人体自我产生。它主要是在富含蛋白质的食物中的复杂状态下发现的，例如蘑菇，海带，西红柿，坚果，豆类，肉类和大多数乳制品。谷氨酸以“自由”形式存在于某些食物中，只有这种自由形式的谷氨酸才能增强食物的新鲜感。

创造新鲜风味的过程

1908年，日本的Kikuyo Ikeda教授使用抽水和结晶将谷氨酸与海带分离，制作了一种新型的调味品，他将其称为Umami（Freshness）的风味。 Ikeda教授的研究表明，谷氨酸的钙，钾，铵和镁盐都形成了这种鲜味，除了其他矿物质产生的某种金属味，因此证实了这种乳木含量的电离所致，因此产生了这种乳木盐的味道。

与其他物质的协同作用

谷氨酸单钠是在国内外广泛使用的新鲜剂。当与奶油共存时，它会增强其呈现风味的效果，当与5'-氨基酸钠或5'-瓜氨酸钠一起使用时，它具有更大的多重作用，从而显着增强了食物的新鲜感。

钠的味觉机理

化学结构基础

据报道，嘌呤环6位上的羟基以及肌苷化学结构的核糖部分的5位上的磷酸化是产生新鲜味道的必要组。核糖骨骼和磷酸是肌苷酸型味道剂的必需味道固定基团，而2位上的取代基和嘌呤环的6位是肌苷酸的辅助味道基团。

风味浓度要求

在水溶液中，在水溶液中的5'-肌酸在味道存在下的含量为0.012％-0.025％。

与谷氨酸钠的协同作用

进入硫酸钠和谷氨酸钠对新鲜风味具有乘数效应，例如1：7的浓度为1：7的L-单 - 单钠比率为1：7，也就是说，新鲜风味有显着增强。 5-以1：5至1：20的比率为1：5至1：20的乙酸和谷氨酸单钠，可以使谷氨酸单钠的新鲜风味增加6倍。

对其他口味的影响

烟酰胺 对甜度产生增强作用，并对腥，烧伤，苦味和酸味产生杀伤作用。它们杀死对酸和苦味品味的杀戮作用的机制可能是螯合，即，因为核苷酸从新鲜味道的感觉部位清除了金属离子，并使谷氨酸单氨基氨基氨酸在味觉神经上有效起作用。