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丙酸钠的杀菌机理

May 07, 2025

丙酸钠 (丙酸钠)是一种常用的食品防腐剂,其防腐机理主要涉及以下几个方面:

1. 细胞壁穿透

丙酸钠能穿透微生物的细胞壁,进入细胞内部,破坏微生物的代谢过程,从而抑制微生物的生长和繁殖。

2.抑制酶活性

丙酸钠的活性分子能够穿透霉菌等细胞的细胞壁,抑制细胞内酶的活性,阻断微生物合成β-丙氨酸的途径,进而抑制霉菌的繁殖。

3. 高渗透压的形成

丙酸分子能在霉菌细胞外形成较高的渗透压,导致霉菌细胞内部脱水,从而失去繁殖能力。

4. pH依赖性

丙酸钠的防腐效果受pH值影响较大,在酸性环境下能有效抑制各类霉菌、需氧杆菌和革兰氏阴性杆菌的生长,尤其对防止黄曲霉毒素的产生有较好的效果,但对酵母菌的抑制作用相对较弱。

5. 抗菌作用范围广

丙酸钠对霉菌、酵母菌和细菌有广泛的抗菌作用,在酸性pH值下活性最强。

总结

综上所述,丙酸钠发挥其 防腐剂 丙酸钠能够通过多种机制发挥防腐作用,包括穿透细胞壁、抑制酶活性、形成高渗透压以及在酸性环境中抑制微生物。这些特性使其成为食品工业中重要的防腐剂,广泛应用于面包、糕点、乳制品、肉制品等各种食品中,以延长食品保质期,提高食品安全性。

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