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丙酸钠 （丙酸钠）是一种常用的食品防腐剂，其防腐机理主要涉及以下几个方面：

1. 细胞壁穿透

丙酸钠能穿透微生物的细胞壁，进入细胞内部，破坏微生物的代谢过程，从而抑制微生物的生长和繁殖。

2.抑制酶活性

丙酸钠的活性分子能够穿透霉菌等细胞的细胞壁，抑制细胞内酶的活性，阻断微生物合成β-丙氨酸的途径，进而抑制霉菌的繁殖。

3. 高渗透压的形成

丙酸分子能在霉菌细胞外形成较高的渗透压，导致霉菌细胞内部脱水，从而失去繁殖能力。

4. pH依赖性

丙酸钠的防腐效果受pH值影响较大，在酸性环境下能有效抑制各类霉菌、需氧杆菌和革兰氏阴性杆菌的生长，尤其对防止黄曲霉毒素的产生有较好的效果，但对酵母菌的抑制作用相对较弱。

5. 抗菌作用范围广

丙酸钠对霉菌、酵母菌和细菌有广泛的抗菌作用，在酸性pH值下活性最强。

总结

综上所述，丙酸钠发挥其 防腐剂 丙酸钠能够通过多种机制发挥防腐作用，包括穿透细胞壁、抑制酶活性、形成高渗透压以及在酸性环境中抑制微生物。这些特性使其成为食品工业中重要的防腐剂，广泛应用于面包、糕点、乳制品、肉制品等各种食品中，以延长食品保质期，提高食品安全性。